Шеф-повар / владелец Black Barn беседует с Уолдорфом и президентами
Дома с Джоном Доэрти (Фото: Андреа Чу для наблюдателя)
«Государственный департамент сказал мне:« Этого никогда не случалось раньше и никогда не повторится » . »- рассказывает мне шеф-повар Джон Доэрти в своей квартире во Флэтайроне в пятницу днем за чашкой эспрессо. Это «это» относится к тому времени, когда он готовил еду для шести мировых лидеров в 1985 году, будучи шеф-поваром Waldorf Astoria. Доэрти приготовила ужин к 40-летию Организации Объединенных Наций для Рональда Рейгана, Маргрет Тэтчер, Гельмута Коля, Мартина Брайана Малруни, Беттино Кракси и Ясухиро Накасоне.
Вид на панораму Манхэттена от шеф-повара Джона Доэрти (Фото: Андреа Чу для наблюдателя)
На 17-м этаже во Флэтайроне шеф-повар Джон Доэрти просыпается и видит панораму Манхэттена, а затем направляется в свой новый ресторан Black Barn, прямо на Мэдисон-сквер-парк. Дом с двумя спальнями, двумя ванными комнатами, кухней от шеф-повара, просторной гостиной со стеклянными окнами от пола до потолка и открытым патио. Дом оформлен в современном стиле с элементами загородного стиля, обставлен мебелью во французском стиле и оформлен в оттенках розового, темного дерева и золота. Сочетание традиционных и современных предметов завершает дом, подчеркивая высокие потолки, кремовые стены, кухонные шкафы и панели из темного дерева.
Родился и вырос на Лонг-Айленде, Доэрти начал работать в Waldorf в 19 лет. Он проработал там более тридцати лет, прежде чем открыл свой первый ресторан Black Barn. Он живет в доме со своей женой и двумя собаками, Эстер и Хлоей. Последней трапезой шеф-повара будет все, что он сможет съесть ложкой, и это может быть множество прекрасных блюд. Его готовят для каждого президента от Билла Клинтона до Джорджа Буша-старшего, который оказывается его любимцем. Доэрти пригласил Observer поговорить обо всем, что касается еды и политики.
Джон Доэрти (Фото: Андреа Чу для Observer)
Как вы начали? Я начал мыть посуду в четырнадцать лет, и это превратилось в работу повара. Вскоре я полюбил доставлять удовольствие другим своим ремеслом.
Каково было работать в Waldorf так долго? Работа в Waldorf не для всех. Большинство людей на уровне руководства потратили год или два и двинулись дальше. Вальдорф противоречит этой формуле с самого начала. В нем 42 этажа номеров и апартаментов (всего 1467), из которых нет двух одинаковых. Есть три ресторана с полностью оборудованными кухнями, круглосуточная кухня с обслуживанием в номерах, основная кухня, занимающая весь городской квартал, состоящий из круглосуточной кондитерской, мясной лавки, столовой для супов, соусов, Garde Manger, салата / овощей. комната.
Кухня шеф-повара (Фото: Андреа Чу для Observer)
Какими были кухни? Есть три банкетные кухни, каждая из которых обслуживает от 5 до 7 000 обедов в день. За время моей работы у меня было 7 шеф-поваров, 13 су-шефов и 130 поваров. Imaging пытается вдохновить 150 человек готовить с энтузиазмом, одновременно управляя всеми движущимися частями в объединенной среде в рамках корпоративной культуры, ориентированной исключительно на прибыль. Теперь, когда вы видите пугающую картину, большинство менеджеров предпочли двигаться дальше, но мне понравилась эта задача. Мне потребовалось несколько лет, чтобы сформировать команду, которая была действительно вдохновлена и производила такую еду, которая когда-то выделяла этот Вальдорф среди остальных. Это был удивительный опыт, который подготовил меня к успеху в качестве ресторатора.
Что было самым лучшим в работе в таком легендарном отеле? Успешное продвижение бизнеса в такой сложной среде было чрезвычайно полезным. Готовить для мировых лидеров и встречаться с ними было захватывающе, потому что вы понимали, что в тот момент вы принимали участие в каком-то историческом процессе.
А теперь вы рискнули выйти в одиночку с Блэком. Barn, мой новый любимый ресторан. Как это было? Я так благодарен за Black Barn, потому что это моя мечта после такого долгого путешествия. Мечта, план, настойчивость и, наконец, воплощение этой мечты в жизнь приносит огромное удовлетворение. Black Barn состоит из миллиона деталей, объединенных вместе; предоставить гостю впечатления, которые поддержат бизнес на долгие годы.
Шеф-повар Доэрти считает вино потребляемым искусством (Фото: Андреа Чу для Observer)
Как вы попали в это место для Ваш новый ресторан Black Barn? Я искал ресторан более 15 лет. Многие сделки проваливались, некоторые мне не удавалось привлечь капитал, в большинстве случаев мне не нравилось местоположение, или я не мог заставить финансовую модель работать. Когда мне показали это место (19, 26-я восточная улица), я понял, что это моя сделка. В этом районе может разместиться большой ресторан, потому что здесь расположены важные предприятия, жилые дома и магазины.
Какие произведения искусства вам нравятся больше всего? Есть инженерный чертеж Варацано Бридж.e, на котором указаны все размеры. Мой отец был электриком, который лазил по опорам подвески, чтобы установить фары, чтобы они соединяли меня с отцом, когда я смотрю на них. У меня много фотографий с президентами и лидерами. Хотя я получаю удовольствие от визуального искусства, это расходное искусство, от которого я получаю больше удовольствия. Под этим я имею в виду вино, бурбон, коньяк, скотч и, конечно же, еду.
Дом Flatiron шеф-повара Джона Доэрти (Фото: Андреа Чу для Observer)
Что делает кого-то новым Йоркер? Однозначно стойкость и настойчивость. Это конкурентоспособное и высокоэнергетическое место. Кажется, каждый немного узнает о себе, когда переезжает в Нью-Йорк. Вы узнаете, как постоять за себя, или заблудитесь.
Что лучше всего в жизни в Нью-Йорке, кроме еды? Мне нравится удобство возможности ходить в пределах квартала или доставить все, что вам нужно. Энергия города всегда меня опьяняла. Еще я люблю парки, чтобы расслабиться.
комментариев