Заказ готов: кухня Дэвида Берка впервые откусила от ресторанной недели
На доске, висевшей в задней части кухни Дэвида Берка, ночной повар нацарапал фразу: «Давай надрать задницу на этой неделе». Ниже был указан рецепт успеха: командная работа, преданность делу, энтузиазм и больше командной работы.
Но когда его спросили о подготовке к вечеру понедельника, открытию Недели ресторанов летом 2011 года в Нью-Йорке, Дэвид Берк исполнительный шеф-повар кухни Джедд Адэр пошутил: «Мы просто готовы надрать нам задницу».
Выбирая из четырех закусок, пяти основных блюд и трех десертов, посетители Ресторанной недели могли заказать обед из трех блюд всего за 35 долларов. Вчера вечером более 200 человек воспользовались сделкой в главном обеденном зале Kitchen, в то время как среднее количество посетителей в летний понедельник вечером обычно колеблется ниже 100.
Тем не менее, Адэр утверждал, что неделя является «неудачной», потому что повара готовят меньший ассортимент блюд, и производство упрощается.
«Я имею в виду, что вчера вечером я съел лишний мартини из-за этого», - рассмеялся Адэр. «Вы беспокоитесь об этом, потому что число несколько устрашающее, [но] как только вы к нему привыкнете, вы будете делать одно и то же снова и снова».
Надев бейсболку Yankees в начале Ночью Адаир работает тренером команды Kitchen, выкрикивая инструкции, пронизанные поддержкой и критикой. Примерно через пять минут после размещения заказа квитанции распечатываются через автомат, расположенный справа от него, а затем он «стреляет», читая билет вслух окружающим поварам: «Разожгите суп из лобстера. Заказывайте в два конька, картофель фри ».
Вечер в понедельник на кухне, для которой приготовление еды началось на выходных, - это сложный баланс для Адаира: он напоминает одному шеф-повару, чтобы он убедился, что гамбургеры приготовлены. горячим, посыпает солью и поливает соусом, протирает край тарелки за тарелкой, стирая следы от пальцев. Время от времени он получает официантку, которая сообщает, что клиенты слишком долго ждали, заявляет деловым тоном, что некоторые порции необходимо приготовить заново, и даже предлагает Наблюдателю стакан воды.
«Выберите - гребешки, короткое ребро, - потребовал Адэр.
(Все тихо, за исключением звяканья посуды и звука его голоса. Адаир поворачивается и ткнет куриные шашлычки в кусок ананаса, как напечатано в другом приказе. из машины.)
Упорядоченный хаос продолжается: «Возьмите четыре конька, два гребешка, два цыпленка, короткое ребро, две стороны картофеля фри и жареный зеленый помидор. Возьми это ».
Около 7:45, после проверки вечеринки на крыше (одно из двух частных мероприятий в понедельник вечером) и короткого разговора с гостями о упражнениях, Дэвид Берк вернулся в главный ресторан. кухня, заметив, что что-то в лифте пахло ванилью.
«Сразу позади, прямо позади, прямо позади вас», - предупредил один официант, суетливо проталкиваясь с коробкой ложек. «Извини, извини, извини», - пел другой, быстро вернувшись, с чистыми пластинами. Берк зачерпнул клубнику и сунул в рот. Подпитываемый адреналином, был установлен лихорадочный ритм.
«Это ничего, - утверждал Берк. «Люди заказывают одно и то же».
Тем временем шеф-повар, заваленный десертными билетами, заявил: «Это безумие».
Затем последовал билет заказа, на котором нацарапал Адаир , «Я засранец!» В список вошли два скейта, два рибай, два салата Кобб (без яиц), два коротких ребра, один тако с тунцом, один цыпленок барбекю, один средний бургер, два острых спагетти, три жареных зеленых помидора и два картофеля фри.
Очевидно, не все делали заказы из блюд Ресторанной недели.
За столом 11 обедали PPX – ресторанный код для VIP. (Код используется для того, чтобы посетители не смотрели список хозяйки и не видели VIP, написанного рядом с их именами.) Называя закусочную «торговцем сыром», Адэр также следил за своим обширным заказом, проверяя повара рассказывают о своих успехах в «одиннадцатилетнем парне».
Тарелки продолжали вылетать из кухни, но около 10:00 пришла отчаянная мольба к десерту о помощи, когда шеф-повар опустил руки на ее сторона в раздражении: «Не могли бы вы помочь? Мы как будто совсем ушли. Нам нужна помощь ».
Крича бегунам и прося официантов выталкивать тележки с едой, Адэр бросился на помощь, с его лица стекал пот:« Ребята, нам нужны руки ». Он сбрызнул каждую тарелку кольцом карамели, положил в центр яблочный пирог, зачерпнул шарик мороженого и воткнул в него кусок фенхеля.
Подняв глаза, шеф-повар спросил The Observer: «Ты можешь вернуться завтра?»
комментариев